agar agar

Voila quelques recettes trouvées dans différents livres :

 

Crèmes chocolat-gingembre à l’agar-agar

Pour 4 petites crèmes
- 500ml de lait de soja
- 100g de chocolat noir à pâtisserie
- 3 cuillerées à soupe de sucre roux
- 1 sachet (2g) d’agar-agar en poudre
- une cuillerée à café de gingembre en poudre (ou encore : cannelle, zestes d’orange…)

Dans une casserole, faire fondre très doucement le chocolat dans le lait de soja et ajouter le sucre. Le chocolat doit fondre mais le lait ne doit pas bouillir ! Lorsque le chocolat est bien liquide, ajouter l’agar-agar et le gingembre et porter doucement à ébullition. Laisser ensuite frémir une minute ou deux, puis verser dans 4 petits ramequins et laisser prendre quelques heures au frigo (deux heures suffisent, mais une nuit c’est encore mieux). Demouler (ou non !) et déguster bien frais.

 

Dôme de fruits à l’agar-agar

Pour deux dômes ou quatre petits
- 400ml de jus de fruit
- 1 sachet (2 grammes) d’agar-agar
- quelques fruits coupés en morceaux

Mettre le jus de fruit froid dans une casserole et verser en pluie l’agar-agar. Bien mélanger. Allumer le feu et laisser chauffer tout doucement.
Pendant ce temps, couper les fruits et les répartir dans deux bols (ou quatre ramequins). Ne pas oublier de touiller le jus de fruit de temps en temps et de vérifier qu’il ne se taille pas !
Lorsque le jus bout, couper le feu et verser sur les fruits. Laisser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement, puis mettre au réfrigérateur. L’agar-agar durcit très vite. Au moment de servir, démouler et décorer avec un coulis de fruits, des fruits frais, une crême à la vanille… Pour cette recette, j’avais choisi du jus d’orange, et pour les fruits frais du kiwi, de l’ananas, des fraises, des raisins, du melon blanc et de l’orange. Pas besoin de sucre, celui que les fruits contiennent naturellement et celui du jus de fruit plus ou moins artificiellement suffisent pour un dessert très frais et nature. Et comme tous les ingrédients peuvent être variés à l’infini, vous pouvez facilement laisser libre cours à votre créativité : choisir des jus hors du commun (coing, rhubarbe), mettre en valeur les fruits de saison (le goût des fruits reste intact), ajouter pourquoi pas des épices…

 

Petite crème au café, celle qui a un goût de crème de grand-mère, mais sans les ingrédients !

Pour 4 petites crèmes

100 ml de café très très fort
400g de tofu soyeux
6 cuillerées à soupe de sucre blond de canne
2 cuillerées à soupe de purée de noisettes
2g d’agar agar

Mixer tous les ingrédients ensemble, sauf l’agar-agar. Ajouter ce dernier en délayant bien. Verser dans une casserole, porter à ébullition puis verser dans 4 petits récipients. Laisser refroidir et placer au frigo jusqu’au moment de servir.

 

Petits flans de fromage de chèvre, vinaigrette au miel et graines de poireau germées

Pour 2 personnes

100g de fromage de chèvre frais
5 cl de crème liquide (j”ai choisi de la crème liquide au lait d’avoine)
10 cl de lait (j’ai choisi du lait de soja !)
1 cuillerée à café d’agar-agar
Poivre, thym
1 cuillerée à café de miel liquide
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
2 cuillerées à soupe d’huile de noix à l’ancienne
Graines de poireau germées pour la déco

Ecraser le fromage de chèvre avec la crème liquide, à la fourchette, jusqu’à obtenir une sorte de purée. Poivrer et ajouter du thym. Mélanger le lait et l’agar agar dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir quelques instants. Ajouter au mélange au fromage, bien remuer et répartir le tout dans 2 ramequins. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour une petite heure.
Au moment de servir, préparer la vinaigrette au miel en mélangeant le miel, le vinaigre et l’huile de noix. Démouler les flans dans des petites assiettes (pour démouler, passer un couteau autour du flan pour le décoller des parois du ramequin, ça vient tout seul). Verser la sauce sur les petits flans en débordant comme il se doit, et décorer avec des graines de poireau germées.

 

Terrine marrons et chocolat

Pour 6 personnes

1 pot de 370g de purée de marron non sucrée
80g de chocolat
1/4l de lait végétal
2g d’agar-agar
20cl de crème de soja
1 cà s de sucre complet
1 gousse de vanille

Casser le chocolat en morceaux. Dans une casserole, verser le lait et l’agar-agar, puis ajoutez le chocolat. Cuire à feu doux en remuant pour que le chocolat fonde, et laisser frémir une minute pour que l’agar puisse agir. Dans un saladier, verser la purée de chataîgnes et la délayer avec le mélange au chocolat. Verser immédiatement dans un moule de votre choix (cake, terrine, ramequins individuels). Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures. Au moment de servir, mélanger la crème de soja, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Démouler la terrine et servir avec un petit pot de crème à la vanille.

Charlotte poires, marron et chocolat

Pour 8 personnes

3 poires
30 biscuits à la cuiller
200g de crème de marrons
200g de tofu soyeux
225ml de lait de riz
2 càc rases d’agar-agar
100g de chocolat
2 blancs d’œufs
50g de sucre de canne blond
200ml de crème de soja liquide

Eplucher les poires, couper en deux et cuire 15 minutes à la vapeur. Garnir un moule à charlotte de biscuits à la cuiller. Mixer le tofu soyeux et la crème de marrons. Dans une casserole, mélanger 100 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes, et mixer avec le mélange aux marrons. Verser dans le fond de la charlotte. Placer au réfrigérateur jusqu’à prise complète (30 minutes). Couper les poires en morceaux, sauf ½ poire que l’on garde pour la déco. Déposer les dés de poires sur la mousse aux marrons. Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème de soja. Battre les blancs en neige avec le sucre. Dans une casserole, mélanger 125 ml de lait de riz et 1 càc d’agar-agar. Porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes. Mélanger le chocolat fondu, la crème, le lait + agar. Ajouter délicatement les blancs d’œufs. Verser dans le moule à charlotte. Lisser. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes. La charlotte peut se conserver ainsi 24 heures. Démouler puis décorer avec la moitié de poire restante, et éventuellement des billes chocolatées.

 

Fraisier au chocolat au lait

Pour 6 personnes

Pour la génoise :
3 oeufs
90g de sucre blond de canne
90g de farine T65

Pour la gelée aux fraises :
300g de fraises
100g de sucre complet (ou blond si vous préférez)
2g d’agar-agar
200g de tofu soyeux

Pour la mousse au chocolat :
80g de chocolat au lait 37% (par exemple : Cao grande lait de Valrhona)
2g d’agar-agar
100ml de lait de riz (ou autre lait végétal)
200g de tofu soyeux

Fraises pour la décoration

On commence par la génoise. Mélanger les oeufs entiers et le sucre dans un saladier. Placer le saladier dans un bain-marie tout en continuant à fouetter. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Il faut incorporer de l’air avec le fouet, c’est ce qui permettra au gâteau de lever. Oter du bain-marie et fouetter encore un peu, jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Incorporer la farine en trois fois. Verser le mélange dans un cercle à pâtisserie de 22 cm, posé sur une plaque. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, la génoise ne doit pas trop blondir). Laisser refroidir. Une fois la génoise bien refroidie, ôter le cercle et la couper en deux dans l’épaisseur, pour obtenir deux cercles identiques.

Laver et équeuter les fraises. Passer au mixeur avec le sucre. Ajouter l’agar-agar, et verser dans une casserole. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 secondes. Reverser dans le bol du mixeur, et mixer avec le tofu soyeux. Replacer un cercle de génoise dans le cercle à pâtisserie, et verser par dessus le mélange aux fraises. Réserver pendant 1 heure, le temps que le mélange soit bien pris. Ensuite, couvrir avec le second cercle de génoise.

Faire fondre le chocolat au lait. Passer au mixeur avec le tofu soyeux. Mélanger le lait et l’agar-agar dans une casserole. Porter ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes. Mixer avec le mélange au chocolat, et verser sur la génoise. Réserver pendant 1 heure, le temps que le mélange soit bien pris. Oter le cercle à pâtisserie, décorer de tranches de fraises, et servir bien frais

 

Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser “prendre” une heure au réfrigérateur avant dégustation.

 

voila, je mettrais à jour en fonction de mes découvertes......



21/10/2008
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